ХАССП для пищевого производства

01.09.2022

ХАССП для пищевого производства

Безусловно, пищевая продукция должна быть не только вкусной, но и безопасной для здоровья человека, поэтому все этапы производства и реализации должны тщательно контролироваться. Для обеспечения безопасности на пищевом производстве используется инструмент ХАССП.

Что такое ХАССП

Безопасным продукт может считаться, если его употребление в пищу не несет риска для жизни и здоровья людей. С развитием технологий производство пищевых продуктов становится все более сложным и многоэтапным, а вопрос безопасности выходит на первый план. ХАССП - это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Проще говоря, это система управления безопасностью пищевых продуктов.

С английского языка HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Согласно технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015, система качества ХАССП должна быть внедрена во всех компаниях и предприятиях, которые занимаются производством или фасовкой пищевой продукции.

Согласно ХАССП, все производственные операции анализируются для определения возможных критических точек. Цель системы – предупреждение выявленных рисков при помощи применения предупредительных мер или их уменьшение до приемлемого уровня.

Есть три основных «не», относящихся к ХАССП, о которых нужно помнить:

ХАССП – это НЕ система отсутствия рисков. Но она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции;
ХАССП - это НЕ бумажное упражнение на один раз;
ХАССП - это НЕ ответственность одного человека.

Семь "китов" ХАССП

Концепция НАССР основана на семи принципах:

Выявить опасности;
Определить критические контрольные точки ;
Установить критические границы по каждой ККТ;
Внедрить эффективные мониторинговые процедуры для каждой критической контрольной точки;
Назначить корректирующие действия;
Организовать регулярные процедуры проверки;
Вести документацию и регистрацию, отражающие эффективное применение всех выполняемых мероприятий.

Принцип №1 - Анализ рисков

Разработка ХАССП начинается с анализа опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Данный этап включает анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. На основании анализа составляется реестр рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью человека. Применение системы ХАССП позволяет контролировать и проверят в режиме онлайн приемлемые риски и критические точки. Таким образом, создается и внедряется стандарт, который распространяется на всех работников учреждения. Если не контролировать их, то присутствует высокая вероятность выпустить некондиционный товар.

Принцип №2 - Критические контрольные точки (ККТ)

ККТ - это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный и небезопасный продукт. Для определения ККТ используют «дерево принятия решений» — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет.

Принцип №3- Установление критических пределов для ККТ

После определения критических контрольных точек необходимо определить их максимально допустимые пределы, при превышении которых возникает высокая вероятность выпуска некачественной и небезопасной продукции. Основные измеряемые параметры ККТ:

Температура
Влажность
Время
Концентрация веществ
Кислотность

Программа производственного контроля, которая использует принципы ХАССП. После выявления точек и установления предела, можно скорректировать программу производственного контроля ППК. Это позволит организовать более надежную систему качества и повысить безопасность продуктов питания.

Принцип №4 - Контроль и создание системы мониторинга

После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Так создается документация, в которой содержатся правила по измерению контрольных точек, создаются таблицы, в которых фиксируются показания с приборов. Идеальный вариант, когда ККТ можно контролировать онлайн.
Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа. Создается положение об обучении персонала базовым знаниям по пищевой безопасности, а также рассматривается варианты действий при обнаружении отклонений, которые могут привести к выпуску некачественной продукции. Важно не допустить не кондицию до конечного потребителя. В методике обучения рассматриваются все риски хассп на конкретном предприятии.

Принцип 5. Установление корректирующих действий

При превышении предельно допустимых значений, должны производиться корректирующие действия. Их разрабатывает группа специалистов на основе имеющегося опыта или с помощью привлеченных со стороны специалистов. В составе группы хассп должны быть задействованы работники предприятия, которые непосредственно участвуют в производственном процессе и досконально его знают. Они смогут правильно выявить и определить опасности Это важный документ, регламентирующий все операции, которые должен выполнить ответственный работник, при выявлении превышения пределов. Это позволит предпринять незамедлительные меры, которые помогут исправить сложившеюся ситуацию, а в крайнем случае приостановить выпуск несоответствующей норме продукции.

Принцип 6. Проведение регулярных проверок

Основной принцип правильного функционирования ХАССП — это периодический контроль всей системы. Проверяются все процессы, принципы и документы, которые были разработаны и утверждены основной группой. Аудит осуществляется как собственными силами, так и сторонними организациями, специализирующиеся на проверках внедренных на предприятиях системы качества и менеджмента. После проверки заполняется итоговый оценочный лист, на основании которого, можно посмотреть динамику эффективности внедренной системы. Это позволить понять какие предпринимать дальше действия, в сфере непрерывного улучшения качества выпускаемой продукции.

Принцип 7. Документирование всех процедур, форм и способов регистрации данных

Все процедуры, которые были согласованы рабочей группой должны быть зафиксированы в обязательном порядке.

Примеры:

• анализ опасных факторов и рисков;

• определение критических контрольных точек;

• определение максимально допустимых пределов;

• учет корректирующих мероприятий;

• учет внутренних и внешних проверок;

Полученная информация в процессе мониторинга ККТ записывается в специальные журналы. Они должны быть правильно составлены и вестись в строгом соответствии с установленными нормами.

Так, например, в соответствии с принципами НАССР производить мойку технологического оборудования, емкостей, тары и уборку производственных площадей необходимо при помощи профессионального уборочного инвентаря. В целях снижения риска перекрестного загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должно быть организовано цветовое зонирование. Данное зонирование поделит помещение на функциональные зоны, в каждой из которых будет использовать определенный уборочный инвентарь.

Компания "ХимТек" реализует профессиональный качественный инвентарь для уборки от мировых брендов FBK и Schavon. Весь инвентарь выполнен из качественных материалов, имеет цветовую кодировку. Если вы ищите профессиональный уборочный инвентарь, мы рады вам помочь! 8 (473) 210-61-36!

Товары из новости